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郝鑫郝毅 发表于  2020-05-25 16:28:21 28417字 ( 0/103)

民俗文化探寻:八十多岁的老母亲为我们制作炒青麦小吃(原创首发)

民俗文化探寻:八十多岁的老母亲为我们制作炒青麦小吃

葡萄架下2020-05-25 16:04


  在我们北方的乡村,当您听到布谷鸟叫声不断的时候,我家院子里枣树就开花了,田野里小麦由青变黄,此时离开镰割麦也就是十天半月,正是割新麦吃炒青麦的最佳时节。

  炒青麦,在我们鲁南地区是流传的一种古老民俗面食,也是一道富有民间特色的时令小吃,直接用新鲜的青麦粒加工而成,浸透着缕缕麦香,凝结着民间智慧,堪为鲁南面食文化中的“原生态”。饥馑年代,在庄稼人的眼里,炒青麦不仅是一种珍奇美食,更是救命的接济食物。老辈人常说:“春头菜努嘴,大人小孩吐饿水。”旧时,一年之中最难熬的时节就是春荒,即每年的农历三月底或四月初之间。旧粮吃完,小麦未熟,家无隔夜粮,只有靠野菜艰难度日。“四月天长,孩子喊娘;眼冒金星,饿得发慌”,这一乡谚生动形象地反映了穷人度日如年的生存状况。常言道:“蛤蟆打哇哇,四十五天吃疙瘩”,意思是从听到蛤蟆叫那天起,扳着指头数够四十五天就能吃上小麦面做成的面疙瘩汤了。我们老家还流传着一句乡谚“三月二十八,大麦小麦串柿花”,说的是麦子灌满浆后,折一根麦秆串着柿花,有饱满的麦穗当堵头,柿花便不易脱落,表达了农人们心急火燎盼望麦子成熟的迫切心情。青黄不接的饥荒年月,春天似乎格外长,也实在难熬,食不果腹的穷人肚子饿,急盼救命粮,等不及新麦成熟就割下一些青麦,聊以充饥,然后磨镰上阵,虎口夺粮,大干一场。




  近期回老家,八十多岁老母亲,与我聊起那个青黄不接的年代,一年中能够制作炒青麦的时间屈指可数,也就是麦熟前的几天。炒青麦的食材可以是大麦,也可是小麦,但是必须选那些刚刚灌完浆又没有干透、麦粒青而饱满且有一定硬度的麦子。过去,大麦是牛马骡驴的料粮,各家各户或多或少都要种上一些,且多和豌豆套种。大麦比小麦早熟半个月,故而农人们总是先吃大麦炒青麦。在民间,制作的传统技艺代代相传,经久不衰,其要领并不难掌握,关键是工序繁琐且劳神费力。此话一点不虚,大清早下地把将熟未熟的青麦割下来打成捆背回家后,还要经过脱粒、去糠、翻炒、脱皮等多道工序,然后用石磨将炒熟阴干的麦仁碾压三遍,才最终制成色泽青碧寸长弯曲的碾转,闻之缕缕麦香扑鼻,食之劲道耐嚼爽口。因此种吃食由石磨碾压而成,故而农人们称其为“炒青麦救饥荒”。

  刚做出来的炒青麦鲜嫩柔韧,透着麦子的原香,无须添加任何调味品,嗅一下麦香扑鼻,吃一口唇齿生香,胜似人间所有的珍馐美味。在乡间,为碾转提味儿的调料俗称调活儿,制作起来并不复杂,用新蒜在蒜臼里捣些蒜汁儿,喜欢吃辣的可以加些干辣椒一起捣碎,抓一把盐,淋点小磨香油,倒一点醋,顿时满屋子都氤氲着调活儿的清香芬芳,滋味悠长。吃的时候,一人扒上一碗炒青麦,用勺子舀些调活儿浇在上面,吃起来很是过瘾。新鲜的碾转带着天然的麦香,不粘牙,有韧劲,清爽爽,甜津津,香喷喷,是一道难得的农家美味。碾转的吃法很多,可以炒着吃,也可凉拌吃,还可以用碾转烧汤,放些葱花、香菜,色香味俱全,喝起来清香宜人,满口生津。不过,但凡世间万物都有两面性,利弊相连,碾转亦是如此。碾转不易消化,吃多了就想喝水,一喝水就胀肚,容易撑破肠胃。听奶奶说,饥馑年代有一位村人连续三天颗米未进,后来从别人家讨要了一碗炒青麦,一口气全部吃了下去,半夜里发渴,咕咕咚咚喝了两瓢凉水,后来膨胀的碾转在肚子里翻江倒海,居然活活撑死了。就在他死后第二天,救济粮下来了。



  食不果腹的荒年,一碗弥足珍贵的炒青麦弥补了青黄不接的粮食短缺;衣食无忧的丰年,炒青麦摇身一变成为农人尝新的美味鲜物。在乡间,小满前后吃炒青麦很是风行,村妇们拎着竹篮装着碾转走亲访友,上学的孩童们书包里带着炒青麦当零食。新鲜的炒青麦不易保存,甚至不能隔夜,隔夜就发酸。于是,勤劳智慧的村妇们便想出了一个办法,将吃不完的炒青麦放在阳光下晒干,然后放入气死猫篮里悬挂到梁上,保存大半年都不发霉。等到秋冬季节想一饱口福时,取出干碾转上笼蒸热,吃起来清香依然,滋味不减。每年初夏,父亲会从自己小菜园里拔些新蒜回来。通常是买上几辫子,挂在墙上,一直吃到过年。夏天的炒青麦到新麦面食,有了新蒜,一切都已不同。

夏天吃热汤新麦面条,让人满头满身流汗。热汤面也不宜就蒜。我的喜好是,把汤面剩下,先出去玩一会。天黑了,再回家时,面条的汤汁,会全部融入,汤面会变成凉凉的干饭。剥几瓣新蒜,就着吃面,普通的汤面,也变得滋味颇佳。

现在回想起来,这些食物之所以好吃,多半是因为我们正在长身体,太需要营养了。有些现在绝对无法下咽的东西,当时感觉也不错。


到了夏末,新麦登场,一顿新麦凉面或新麦大包子,将为整个夏季的美食,划一个完美的句号。

当然,要经过极艰苦的劳动,才能吃到新麦面。特别是盛夏季节,各种新菜都长成了,我终生最爱的是茄子炒辣椒。

在所有蔬菜中,茄子成熟最晚。茄子炒辣椒,我们要在六月下旬才能吃到。有了这道菜,地瓜饼子,突然就化身为一道美食。


  现在老母亲为我们炒青麦,一道清新婉约的乡间小吃,宛如一位清秀淳朴的乡间女子,翠叶娇嫩,麦香芬芳,挟裹着浓郁的乡土气息,浸染着麦香的沁人心脾,在活力渲染的初夏时节,传承着千年不变的古老技艺,散发着原汁原味的醉人清香。新麦面不太筋道,还略有些涩,却带着原野中阳光和泉水的清新,这是难以形容的鲜美。经过如此沉重而艰难的劳作,这顿炒青麦,本该和着收获的喜悦,吃得香甜快乐。然而,看见母亲疲惫至极的样子,我们虽然吃得很香,心中却有些涩涩的。在远离故乡漂泊在外的游子心中,炒青麦是一份浓烈的思乡之情,是一种魂牵梦绕的家乡味道,只能在梦中一遍遍细细品味,是我的乡愁记忆。





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