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郝鑫郝毅 发表于  2018-01-02 09:19:46 13993字 ( 0/93)

妈妈的面——是香飘世界的手擀面 (原创首发)

妈妈的面——是香飘世界的手擀面

原创 葡萄架下 2018-01-02 09:08:25

妈妈的面---香飘世界的手擀面

我是地道的北方人喜欢吃面食,特别是妈妈做的“手擀面”。四十年来,无论走到天涯海角,吃遍山珍海味,我依然对妈妈的手擀面情有独钟。每次回家都以能吃到妈妈的手擀面而满足,也许是妈妈把太多的牵挂和期待揉进面里的原因,总感觉妈妈的手擀面是最特别的。是一碗香飘世界手擀面。时刻有一种浓浓的乡情,一种伟大的母爱。。。。。。

  小时候,在老家的生活十分困难的,能吃上一顿面条的事,一般都是家里谁过生日或生病的情况下才做一次面条。一听说要做面条,我们兄妹几个也都格外听话,拿柴火的、刷锅的、剥葱的,分工有序,都盼望着以最快的速度做好面条。我们眼巴巴的看着妈妈和面,面和好后直接就擀,妈妈擀面的样子给我的印象最深,先铺上面板,拿出二尺长的擀面杖,把面卷成筒状,站好马步,躬着腰,随着擀面杖碰撞面板的节奏,身体一前一后,一起一伏,双手随擀面杖前推后拉,左右压均匀,不断重复,偶尔停下展开,加些苞米面防止粘连,然后继续,姿态优美,像在跳舞一样,但这可是力气活,一会儿妈妈的额头就见汗了。等整张面厚薄合适了,就把面展开,再上一层苞米面,按一定宽度叠起,然后开始切面,妈妈的刀法快而均匀,面条宽度一样,用手轻轻拿起一把面条,抖掉上面的苞米面放在盖子上等下锅。“妈,水开了!”水开后我们都异口同声在厨房喊。只见妈妈把一盖子面条全部倒在锅里,烧开后点一次冷水,然后捞出放进凉水里;重新刷好锅放入荤油,加肉丁翻炒,放入调料、大葱、鸡蛋,这样“浇头”就做好了,捞出一碗面,舀上一勺,咬上一口蒜或咸葱,那感觉就是人间美味!这时整个厨房只听到吃面的哧溜声,没人说话,偶尔一抬头,看着爸爸妈妈微笑地看着我们,现在才可以感觉到当初父母看我们吃面的样子简直比他们吃了都香啊。

  一晃近四十年过去了,当我给儿子讲述曾经的经历时,他们这一代人是永远也体会不到那种感觉了。今年夏天回家时我有点闹肚子,妈妈问我想吃什么,我不假思索地说“面条”。其实话一出口我就后悔了,毕竟妈妈老了,擀面是需要不小的力气的。然后我突然改主意说:“挂面吧”,妈妈知道我爱吃面条,愣是坚持要给我擀面条。忙着用两个鸡蛋和面,看着妈妈累弯的腰身和迟缓的擀面动作,我真的有些不忍心甚至有些心疼,妈妈已经不如当年那样利索了,擀面杖还是当年的擀面杖,面板也还是当年的面板,但妈妈已经不是当年的妈妈了。我不禁有些内疚:妈妈为儿女受尽苦累,如今已是满头白发,但仍然不知疲倦,永不停歇,而我还有多少机会报答她呢?妈妈最知道孩子喜欢吃什么,妈妈味道的用辣椒,葱段煎豆腐;韭菜煎鸡蛋百吃不厌。。。。。。

后来我经常去滕州工作,看到妈妈的手擀面,在滕州发扬光大。手擀面的踪迹遍布大街小巷。形成产业化,又冒出一个新名词----大肉手擀面。他们手擀面的做法很讲究,在精制面粉中加入鸡蛋清,反复揉和,以保证面条的筋道、爽滑。然后由面点工持擀面杖擀成大小适中、薄厚匀称的面饼,最后切成粗细均等的面条。

大肉——手擀面的经典“搭档”之一。精选肥瘦参半的优质猪肉,切成片状,放入特制的酱料中用小火煨制,酱汤香而浓郁,大肉色泽鲜亮,味醇汁浓,脆嫩却无油腻感;辅料除了大肉,还有海带卷、豆腐干、卤蛋、煎蛋等多种选择。如果再配以店家特制的雪菜、咸菜等调味品,口感极佳,色香味具全。

盛上一碗手擀面,浓郁的汤汁浇在晶莹剔透的面条上,鲜嫩的大肉油光闪亮,绿色的香菜点缀其中,着实让人垂涎欲滴。稍微一搅拌使面条入味,就可以开吃了,面条爽滑入口,大肉脆嫩爽口,香气瞬间溢满口腔。再喝上一口纯正的面汤,满足感由心而生。

    人们常常形象地用“大块吃肉,大碗喝酒”来形容北方人的狂放豪迈。其实最真实的北方人是“大碗吃面,大口喝汤”。呼里哗啦,一大碗面一口气干个底朝天,最后来碗面汤,便觉得神仙似的。下地干活,或去上班,有使不完的劲。

    《夜航船》记载:“魏作汤饼,晋作不托。”张岱自注:“不托即面,简于汤饼。”我国早时民俗,只有伏日吃面之说。北齐宋懔《荆楚岁时记》:“六月伏日进汤饼,名为辟恶。”至于生日吃面之俗,似始于《唐书·王皇后》:“阿忠脱紫半臂,易斗面为生日汤饼耶。”这位阿忠把衣服脱下来换斗面,为的是做生日汤饼,为什么一定要吃生日汤饼呢?因为古时生男孩称“弄璋之喜”(璋:宝玉,《诗经·小雅斯干》:“凡生男子,载寝之床,载衣之裳,载弄之璋。”)。唐时,就有要举行汤饼宴贺弄璋之喜之俗。刘禹锡有诗《赠进士张盥》:“忆尔悬孤日,余为座上宾。举箸食汤饼,祝辞添麒麟。”苏东坡有《贺人生子》:“甚欲去为汤饼客,却愁错写弄璋出。”为什么唐时就要当“汤饼客”,必食汤饼呢?宋人马永卿在《懒真子》中,就认为“必食汤饼者,则世欲所谓‘长命’面也。”面条,当时已成了祝福新生男儿长命百岁的象征,这种世俗一直沿袭下来。

    从小吃面食,今生便与面食结缘。特别是妈妈的手擀面,无论走到天涯海角,吃遍山珍海味,依然情有独钟。漂泊在城市里,总爱去面馆吃一碗手擀面。

    与城市做手擀面的师傅交流,和面是第一关。面馆里的师傅们把面粉放在案板上,中间扒个小坑,细细地浇淡盐水,边搅拌,习惯吃硬就少加点水,反之多加点水。这软硬全凭经验和感觉。要反复的揉才行。面是越揉越劲道,揉上几十遍才好吃。有句俗语叫“打倒的媳妇揉倒的面”。过去,北方的男人不会哄女人,性子又躁,征服自己的媳妇只会用暴力,男人动真的了,女人也就温顺了,所以就这样比喻。揉面也是个费事的活,手上要使劲,腰身也要随上劲,这样揉出的面才匀。揉好的面团,不像是做拉面,要扣在盆下面醒一醒,而是直接擀。拿一根两尺左右长短的擀面杖,把面卷成筒状,像是舞蹈家,站着弓步、弯着腰,随着擀面杖敲击面案的节奏,身体一前一后,一起一伏,双手随着滚动的擀面杖前推后拉、内合外拓,姿态婉转优美。中间还要摊开几次,撒上干面,换个方向再卷在面杖上擀,保证面张圆而匀称。直到把面饼擀成比纸略厚的面张。如此反复几遍,至到面张薄而有质,然后一层一层按十公分宽叠起。这时,就要耍刀功了。随着刀与案急管繁弦般的交响,橡皮筋般细的长面一圈圈切下,每切出一碗的量,便将最上面的一层用手收住,腕子上用劲猛一下抖开,晾在面案上,等着下锅。煮面也有讲究,先是盖着锅盖煮,等锅开了点一次凉水,敞着锅煮,中间还要点二次水才出锅。这叫“三滚一捂”。还有头锅饺子二锅面的说法,煮面时,汤略稠些,味道更好。

    他们做的面条比较细,却有韧劲,口感好,再加上炸制的肉酱汤汁,美味无比;尤其搭配上滕州卖手擀面特有的雪菜,雪菜就是雪里红,先腌制几天,然后煮熟,再切成菜丁,作为面条的佐菜,很多人吃手擀面都是冲着雪菜来的,大部分都是一碗面条加半碗菜,绝对是早餐极品;喜欢吃肉的再加块肥而不腻的有滕州特色的五花红烧肉,五花红烧肉看上去就让人流口水,有着美容健脑的功能。不喜欢吃肉的就加个鸡蛋或者豆腐卷,鸡蛋有煮而后和大肉一起浸制入味的,还有刚出锅的煎蛋;另外喜欢吃辣椒的还可以用鲜辣椒和蒜一起放在一个小石臼里舂成味道独特,清新爽口的辣椒蒜泥;以上这些,除了面条和肉还有鸡蛋、豆腐卷要钱,其他的雪菜和辣椒什么的都是不要钱的。

    手擀面是北方的日常主食,通称面条。连几岁的孩子都知道什么叫面条,面条多么好吃。说它娇贵,是因为在六七十年代,面条于我们这里还是一种稀有饭食。那时小麦的产量极低,每亩只打百十来斤,像现在一年到头吃白面,当时是不可想象的。那时候,生活还比较困难,物质比较贫乏。只有到了收麦后,家家户户新打的小麦,新磨的面,雪白、荧亮,阵阵麦香。经过主妇的一双巧手,和、拌、揉、擀、切,一碗手擀面便热气腾腾地呈了上来。面条白亮,葱花绿油,辣子火红,等吃到嘴里,滑爽、劲道、可口,色香味俱全。这手擀面,生于此、长于此的先人们吃了一辈子,都没有吃厌。

    家里每个人过生日,节假日,或者就是有空的日子母亲就会做手擀面。捣几瓣蒜,加上一大把辣椒,那味道、那口感店里的三鲜面根本没法比。我们常常是吃了一碗还要再添一碗,吃得大汗淋漓,全身舒畅。自古以来,面条带给人们的就是期盼和温馨。过生日一碗面条饱含了父母长辈多少期待和祝福。

    都知我爱吃面条,姐姐时常从街头的轧面店里捎一点送来,无奈机器轧的面虽整齐好看,却不筋道,我老是吃不惯。而从超市里买回的方便面、挂面,不管怎么摆弄,总缺少手擀面特有的香味。

    妈妈的面---手擀面,这里有我们的童年的记忆,有我们乡情的回忆,有我们的家乡,每一位妈妈难以割断的血脉与母爱

妈妈的面——是香飘世界的手擀面

妈妈的面——是香飘世界的手擀面

妈妈的面——是香飘世界的手擀面

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