强国社区>> 时尚生活
shanshan_3 发表于  2018-07-06 09:33:06 3188字 ( 0/533)

怎么做草莓酱

        草莓属蔷薇科多年生草本植物,又叫洋莓。草莓由于含有丰富的维生素、矿物质及微量元素深受国内外消费者的青睐。然而草莓采摘后的贮藏期很短,除鲜食外,大量的新鲜草莓需要通过特殊的保鲜工艺处理,以保证良好的品质及稳定的供应。深加工是提高草莓附加值的一种重要方式。目前市场上草莓加工产品主要有草莓汁、草莓罐头、草莓酒、草莓脯、草莓干和草莓酱等。
        随着生活水平的提高,人们越来越青睐低糖草莓果酱。那你知道市场上卖的那些低糖草莓果酱商家是怎么制作出来的吗?刘树兴等在汉斯出版社《食品与营养科学》期刊上的一篇文章中写出了具体的低糖草莓果酱的工艺流程,其主要工艺操作要点如下:

(1)原料预处理:草莓选择成熟度适宜、品质优良,带有果梗、萼片的新鲜果,去除霉烂果,漂洗去掉泥沙;

(2)热烫:将原料放入沸水中,烫漂1 min左右,使果肉软化,使打浆顺利进行,并且钝化酶类,防止褐变;

(3)调配与浓缩:加入一定量的蔗糖、柠檬酸和复配增稠剂。调配时先加入氯化钙,加热浓缩约10min后,根据口感需要加适量柠檬酸和蔗糖,继续浓缩至黏稠状(用筷子夹起不会迅速掉落为止),使果酱有足够黏稠度,在浓缩接近终点时加入果胶溶液。浓缩过程的主要目的是脱除酱体中多余的水分,保证最终产品的风味;注意尽可能的避免加热浓缩过程温度对原料中活性成分的破坏;

(4)灌装密封:浓缩达到终点后立即灌装,灌装时酱体温度不低于85,酱体与瓶口留3~4 mm的顶隙,同时严防酱体沾染瓶口和外壁,灌装后立即密封;

(5)杀菌:在100的沸水中杀菌10~15min

(6)冷却:杀菌后采用分段冷却,防止果酱玻璃瓶因骤冷而爆裂。

结果味道是怎样的呢?小吃货们是不是等不及了?根据实验人员的尝试分析,所得低糖草莓果酱感官品质为:颜色为红色、口感细腻、酸甜适口、具有草莓的浓郁香味、无异味、酱体均匀一致呈软胶凝状、具有一定的流散性、涂抹性良好、无杂质。

1 页号:1/1 到第 页 
  查看完整版本:相关论坛内容