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食品频道 发表于  2020-01-22 08:09:18 2577字 ( 0/23)

弄清这几个问题,才会有美好“藕”遇

莲藕排骨汤是人们最爱的冬季滋补养生汤。严寒的冬日里,忙碌了一天后,一家人围坐着吃一锅热气腾腾香气四溢的排骨藕汤,甭提多惬意了。
除了炖汤,白白胖胖的莲藕,可以做辣炒藕丁、凉拌藕泡片,清脆爽口;也可以做桂花糯米藕,饱满有力……总有一种能够吸引你的味蕾。
不过,莲藕的营养如何呢?冬天吃藕真的养生吗?如何健康吃藕呢?今天我来跟大家聊聊吃藕的话题。
莲藕营养好,但不神奇
藕,又称莲藕,属莲科植物,是莲的根茎。
莲藕主要有三大营养特点。
一是莲藕的碳水化合物含量高。尤其是淀粉含量,通常在10%~20%之间,它们提取出来其实就是好喝的藕粉。莲藕的口感,尤其是那种煮熟后粉粉糯糯的感觉,和淀粉含量高有很大关系。
二是维生素C(以下简称VC)丰富。100克莲藕中,大约含有44毫克左右的VC,这在白色蔬菜中算比较丰富了。在蔬菜较少的寒冷冬季,吃莲藕能够帮助人们获得丰富的VC,是很不错的秋冬食材。
三是莲藕还有比较丰富的钙。100克莲藕的钙含量大约在40毫克左右,虽然比不过牛奶,但在蔬菜中也算比较丰富的。
挑莲藕靠数孔的说法不靠谱
据说,挑莲藕有一个诀窍:要会数孔。七孔藕是糯的,九孔藕是脆的,所以前者适合煲汤,九孔藕适合凉拌。
其实,这种说法没有根据。藕的风味品质和烹饪特性,主要受品种、产地环境、生产过程、成熟度以及新鲜度等影响,跟孔数无关。
实际上,藕的孔数跟藕的口感粉脆没有必然联系。藕的孔是莲藕的通气组织。如果不考虑大小,那么莲藕上的孔数很多,有时候能多达几十个,并没有严格的数量区分。
藕是荷花越冬时的营养储存部位,营养储存的主要形式是淀粉。藕在生长过程中,积累的营养物质是用单糖来合成淀粉的,所以,不同阶段的藕,它的口感本身就不一样。
一般来说,藕的采收时间越晚,淀粉储存越多,藕会越来越粉。但是,当藕储存时间过长,淀粉因为代谢而消耗,纤维相对增加,藕的口感又会慢慢变脆。
根据莲藕的种植生长季节,不同季节的莲藕,风味有很大的差别。6-7月份夏天的藕脆爽清甜,适合生吃,经常被赋予“果藕”的名号;秋冬的藕口感沙粉、软糯。
这是因为,在春夏季节是莲藕生长的初期,莲藕处于活跃状态,碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的,连藕细胞中更是充满了水分,所以吃起来有脆甜的感觉。到了秋天,藕节开始储存过冬的营养,体内的淀粉含量急剧上升,最终变成一根像山药、红薯一样的“淀粉棒”了。
所以,在生长初期(春夏季),所有的藕都是脆的;而到了秋冬季节,藕就开始变粉了。
藕放置后会变黑是因为氧化
你可能也有这样的经历,买回家洗干净切好的藕白白净净的,但是放一会儿就黑了;尤其是用铁锅一炒,就黑得更严重。
这样的莲藕究竟有没有问题,还能吃吗?都说莲藕是出淤泥而不染,但是为啥在空气中却那么容易变黑呢?
其实,不用担心,莲藕之所以变黑跟它体内所含的多酚类化学物质有关。
多酚类物质,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素,这个过程叫做酶促褐变。
实际上,我们看到切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因。
多酚类物质还有一个共同的性质就是,能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。
藕用“药水美白”的视频背后另有真相
很多人在挑选藕的时候,都喜欢选择白白净净的,给人一种出淤泥而不染的感觉。但是,网上有一个关于藕的视频在网上流传,视频中称:“现在很多商户会用柠檬酸给藕‘美白’,让它变得白白胖胖卖相好。柠檬酸是工业产品,含有重金属铅、砷,吃了会刺激和腐蚀消化系统,增加低钙血症和十二指肠癌的风险。”
这是真的吗?其实真相没有那么可怕。
首先,莲藕使用柠檬酸,并不违法。刚刚说了,莲藕变黑是一种正常的“酶促褐变反应”,很多蔬菜水果都有这个现象,例如苹果、土豆、香蕉等。
其次,柠檬酸是一种弱有机酸,在很多水果和蔬菜中都天然存在,例如柠檬、菠萝等。它刚好有个效果,就是抑制酶促褐变反应的发生。
在果蔬保鲜中,食品级的柠檬酸可以作为加工助剂,也可以作为一种化学保鲜剂,用于防止果蔬的酶促褐变。
所以,用食品级的柠檬酸防止莲藕变黑,是安全合法的。
至于视频中说的“工业柠檬酸”,确实可能含有一些有害成分,是另一性质的违法行为,应该举报和加强监管。
对于消费者来说,如果买到了使用工业柠檬酸的美白藕,也不必害怕。把莲藕仔细清洗、去皮,就可以有效去除有害物,不至于危害健康。
最后提醒大家,想买到放心藕,最好去正规的商超和市场购买。
健康吃藕,这两类人要注意
莲藕虽然好吃,但是它的淀粉含量较高,通常在10%~20%之间,它们提取出来其实就是好喝的藕粉。
从营养上看,属于半蔬菜半粮食。由于淀粉含量高,热量也不低,一小节约150克莲藕的热量,就和半碗米饭差不多了。现在网上有人戏说“吃藕丑”,还是有一定道理的,毕竟会长胖。
所以,这两类人吃的时候要注意:
1.减肥人士
想要控制体重、减肥的人,吃莲藕的时候,要注意食物的替换,比如吃了莲藕就少吃点其他主食,少吃点馒头和米饭。不然就很容易长胖。
2.三高人群
对血糖高、有糖尿病的朋友来说,如果吃了莲藕,就要相应减少米饭、馒头等主食的量,以免淀粉摄入过多,影响血糖控制。像桂花糯米糖藕等,更是要注意量了。
当然,吃藕的时候尽量少用油炸的方式做,油脂太多也不利健康。
文/阮光峰(营养师)

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